« Tailler en brunoise » signifie découper en très petits dés (2 à 3 mm de largeur). La brunoise fait partie des découpes assez techniques, en raison du degré de précision qu’elle requiert.
Pour réaliser plus facilement une brunoise, on peut découper des tranches de légume à la mandoline dans un premier temps, puis les recouper ensuite en bandes fines dans le sens de la longueur, et enfin couper ces lamelles dans le sens de la largeur.
La brunoise, par sa finesse, permet de réaliser des accompagnements originaux, et sert aussi de base à la réalisation de sauces, farces ou à la préparation de flans, quiches, cakes…